店主のぐるめ道場

大豆テンペづくり

平城ぐるめ堂店主の大豆テンペづくり奮戦記
(2003年7月12〜13日）

一　煮大豆にテンペ菌を接種するの巻
　一晩水に漬けておいた150ｇの大豆は焚く前に皮を剥いてやらなければならない。この工程は、テンペ菌が皮に邪魔されて大豆の中まで浸透しないため必要なのである。皮が簡単に剥けないようであれば浸漬時間が不十分と言うことか？かなり根気が要る仕事である。この作業が完了すると大豆は殆んど2つに割れてしまっているはずだ。
　次にこの大豆をやや堅めに小1時間位焚く。この時食酢を水１リットル当たり50ｃｃほど混ぜておくことが重要である。何でも、大豆には120℃でも死なないような土中の菌が含まれており、ＰＨを下げて炊いておかないといざ醗酵させる時にこれが悪さするのである。逆に余りＰＨが低すぎると肝腎のテンペ菌が生えなくなってしまうので適当な分量を見つけることが先決である。
　焚き上がった大豆が適当な柔らかさになったことを確認したら火を止める。ざるに空けて冷まし、さわれる温度になるまで放置しておく。早く冷まし、水分も飛ばすためには扇風機も有効であろう。水分が余り多いと先ほどの雑菌どもが台頭してくるので要注意。また、大豆が40℃以下に冷めていないとテンペ菌が死んでしまうため、冷やす意味もある。しかし本来の目的は水分を飛ばすことである。
　十分乾いたところで、チャック付きのビニール袋に半分づつに分けて詰め込み、この中の大豆にテンペ菌を振りかけ、チャックをしてから袋全体を手で揉んで菌を満遍なく大豆に接種してやる。こうすれば手の雑菌が大豆に移ることがないし、菌も無駄がない。しかし余り大豆が多すぎると混ぜにくいので適宜調整が必要である。この時点では一袋が約150ｇ程度になっているはずである。
　　


二　ビニール袋に通気孔をつくるの巻
　テンペ菌の醗酵には酸素が必要なため、ビニール袋につま楊枝等で穴を空けてやるのをわすれてはならない。穴は何個とはいえないが十分空けてやる。


　　
三　いよいよ醗酵だの巻
　テンペ菌は30℃くらいで24時間程度放置してやると、十分醗酵する。この気温日本では真夏でもちょっと難しいが、最近の電子レンジにはパン作りの機能を備えたものが結構出回っているので、これを有効活用したい。
　まずスタートは一気に醗酵を促がすために、『醗酵モード』で35℃に設定し8時間。次に、安全に醗酵を促がすために、16時間は30℃に設定する。水分を十分飛ばすことと、ＰＨを下げて大豆を焚くこと、更にはテンペ菌を満遍なく接種することが出来れば醗酵は成功する確率が高い。
　下の写真の手前の2袋はおからのテンペを作ろうと試みたのであるが、見事失敗。また、成功した暁にはこのページに紹介したいと思います(^^)
　　


四　大豆テンペの出来上がりの巻
　下の写真のような白い（灰色？）菌糸がビッシリと大豆の隙間を埋めた大豆テンペが出来上がった。これが、いま話題（？）のテンペである。スライスして油で揚げてやれば、塩を振るだけで一品出来てしまう。ビールのつまみにも結構合う。
　　


五　ところでテンペって何？の巻
　英語ではｔｅｍｐｅhと書くようである。米国では「ｓｏｙｂｅａｎｓ　ｃａｋｅ」と呼ばれているらしい。もともとインドネシアで500年以上の伝統をもつ庶民の食べ物で、焚いた大豆をバナナの皮に包んで放置しておくと、気温が高い国だけに自然のテンペ菌が醗酵して大豆テンペが出来上がるという。大阪の京阪京橋駅前のインドネシア料理店Terlena（テレーナ）さんへ行くと『スティックテンペ』と称して、から揚げテンペを出してくれます。ケチャップのような色の香辛料の強いソースが付いてきます。ゴンドラのような雰囲気のテーブルもあり、かなりエスニックな感じのお店です。興味のある方は是非一度食べに行ってみて下さい。
　大豆を納豆菌で醗酵させたものが近年関西人でも食べるようになった納豆ですが、テンペは臭くなく糸も引かない、本当にあっさりした、ほんまに栄養あるんかいな？というような感じです。納豆がデモーニッシュな大豆食品とすれば、これはまさにアポロ的。
　米国では既にベジタリアンの間で定番のタンパク源という地位を占めており、テンペ・コーナーがあるスーパーも珍しくないとか。
　優れた消化性、栄養価、生体調節機能を誇るテンペは納豆のよきライバルになるポテンシャルを秘めた存在ですが、日本人に合った食べ方、つまり料理の仕方についてはまだまだこれから工夫が求められる食品のようです。