店主のぐるめ道場

ごま豆腐

平城ぐるめ堂店主のごま豆腐づくり奮戦記
(2003年9月4日）

一　昆布だしと葛、塩、砂糖、酒を準備するの巻
　だしは色んなものが考えられるが今回は昆布だしである。これに葛、塩、砂糖それに酒を少々。予めこれらを混ぜやすいように準備しておく。今回は酒がなかったため料理酒を使用。
　　


二　昆布だしに葛と調味料を加えかき混ぜるの巻
　次に2カップの昆布だしに、上の葛と調味料をすべて加えしゃもじで静かにかき混ぜる。丁寧に満遍なくかき混ぜると写真のように真っ白な葛の溶液が出来る。ここで注意すべきは、だしが熱いと葛がだまになるのでよく冷ましておくことである。
　　


三　前もってねりごまを準備するの巻
　四で葛が加熱により透明になってから慌てなくてよいよう、前もってねりごまを適量皿などに準備しておく。ねりごまは大概油分が分離していたり、固くなっていたりするから、事前にスプーンで斑がないように、よくかき混ぜてから取り出したい。今回は写真のように白ごまを使用した。



四　葛が透明になるまで中火で加熱するの巻
　いよいよ葛の溶液を加熱して透明にしてやる時がきた。まずは中火にかけ、5分位しゃもじで良くかき混ぜてやると白かった溶液がだんだん透き通ってくる。これ以上変化がなくなったら火を弱火にして、手際よく先ほどのねりごまを加える。
　　


五　ねりごまを加え弱火で均一にかき混ぜるの巻
　焦げ付かないよう注意しながら10分位練り上げると、ごまと葛が均一に混ざり合ってくる。その合間に流し缶を水に濡らして準備しておく。
　ここで手を抜かずしっかり混ぜておくことが最後の味をよくする重要なポイントとなるようだ。
　　


六　葛湯を流し缶に注ぎ冷まして固めるの巻
　次に、練りあがった葛を全部流し缶に移して冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で１時間位冷やす。このとき、サランラップをしておくと表面が乾かないから良いようである。また、余り長い間冷蔵庫に入れておくと固くなったり、独特の弾力が失われたりするから、好みで調節したいものである。
　　


七　出来上ったごま豆腐を分割するの巻
　ここからが流し缶の有り難味が出るところである。まず、両側の「耳」をつまんで中身を取り出す。次にこれを素早く裏表引っくり返してやると中身だけ奇麗に取り出せる。それも上手い具合にでこぼこした上面が下に来るため好都合なのである。だれが発明したのか知らないが便利なものである。
　これを包丁で適当に4等分くらいに切ってやると、もうこれでごま豆腐が完成である。
　　


八　試食するの巻
　口に運ぶとすーっと融けていく感じは流石である。山葵や醤油などかけなくても、十分美味しい。ねりごまは、皮と実を一緒に石臼で挽いたものであるためごまの風味がそのまま残っており、食べる度に吉野葛との絶妙な相性に感心してしまう。