店主のぐるめ道場

いかこうじ漬け

平城ぐるめ堂店主の
いかのこうじ漬け奮戦記
(2003年12月18日）

一　今年もこうじの季節がやって来たの巻
　この時期はこうじの季節の始まりと言えるかもしれない。その代表格手作り味噌仕込みを始めとして、甘酒、大根のこうじ漬けなどなど、こうじが手に入りやすくなるため、一般の家庭で色んなこうじの加工食品が作られる時期である。
　そんな折、朝日新聞にいかのこうじ漬けというのが載ったものだから、ぐるめおやじとしては居てもたっておれず、早速スーパーと酒屋で材料を集めてきた。ざっと以下のとおりである。新聞のレシピそのままではなく、若干オレ流が入っているので、うまくいくかどうかの多少のリスクは覚悟しなければならないが・・・
　■いか・・・北海道産するめ10枚（約400ｇ）中くらいの大きさ（胴体18ｃｍ）
　■こうじ・・京都丹後小野甚「丹後米コシヒカリ（新米）生米こうじ」500ｇ
　■醤油・・・奈良京終井上本店イゲタ印「丸大豆による二年醸造こいくちしょうゆ」（4カップ使用）
　■みりん・・愛知碧南市九重味醂「有機本みりん米づくし」（1カップ使用）
　■清酒・・・山梨韮崎福徳長「蔵人のかくし酒山田錦米だけの酒」（1カップ使用）
　■容器・・・常滑焼久松「ふた付き丸壷」2号（3.6L)
以上である。


二　するめを短冊に切るの巻
　まずはするめを、幅3〜5ｍｍくらいの短冊に切り刻む。鋏があればあっという間に終わってしまう簡単な工程である。これに限らず、この料理はとても簡単で、あっけないくらいに短時間で終わってしまうところが魅力である。どちらかというと材料を集める方が大変で、こだわればこだわるほど手間がかかると思われる（今回はすぐに手に入るものばかりで済ませているが）。
　　


三　つぼにいかとこうじを交互に詰めていくの巻
　最初にするめを入れるか、こうじを入れるか迷うところであるが、流体力学的考察の結果、するめが先という結論が出たので、まずはするめさんにお先に入ってもらうことにした。
　次はこうじの番である。こうじはするめの隙間に落ちていったので、丁度こうじとするめが混ざったことになる。これは計算通りである。
　　

　あとは、するめ→こうじ→するめのサイクルを4回くらい繰り返し最後にこうじを入れて上の面を適当に均せばおしまいである。下の写真の通り、つぼの容積的にはまだまだ余裕がある。



四　醤油にみりん、酒を調合するの巻
　酒とみりんそれぞれ1カップを4カップの濃口醤油に合わせたらそれでおしまい。簡単である。
　この醤油二年ものだけに相当いい香りがするのに、もち米だけで作った本物のみりんを入れたものだから、頭がくらくらするほどいい匂いがしてもう助けてくれ〜という感じである。もちろんお酒もいい匂いに一役買っていることは間違いないのだが。
　　


五　しょうゆが見え隠れするくらいでOKの巻
　さっそく出来たしょうゆを、するめとこうじの全体に均等に掛けていく。


　新聞のレシピによれば、するめは2時間程度水に漬けて柔らかくしておくこととなっていた。しかし、わざわざいかのうまみを水に流すのは勿体無いので、この工程は省いてしまった。
　このため　、掛けた醤油は下の方に溜まっているようで、上の方のこうじやするめにかぶらない状態で4カップを使いきってしまった。といって、醤油をどんどん注ぎ足して醤油漬けにしても分けのわからないものが出来そうであるから、ここで止めておくこととした。
　ま、ニ三日後にはもう一度全体をかき混ぜないといけないことは確かなようだ。
　　


六　ラップしてからふたをして漬け込み完了の巻
　こうじが空気に露出しているのはやはりカビにとって好都合のようであるから、サランラップを表面に密着させてからふたをした。その上から例によって紙を被せてしっかり紐でくくり、日付を入れたら、保管はこの季節一番寒そうな納戸に仕舞って今日のところはおしまい。・・・＜つづく＞