店主のぐるめ道場

いかこうじ漬け-その２

平城ぐるめ堂店主の
いかのこうじ漬け奮戦記-2
(2004年1月23日）

一　２００４年の道場開きはいかのこうじ漬けの巻
　昨年末に仕込んだいか（するめ）のこうじ漬けを決して忘れていたわけではない。もうそろそろと思いながらも点検が本日になってしまった。37日ぶりである。納戸にしまっておいたかめを引っ張り出してきたら驚いたことに、ビニール袋の上からでもみりんと酒のにおいがプ〜ンとしてくる。ちょっと入れ過ぎたかな？



二　ふたを開けてひとまず安心の巻
　サランラップの上から見る限りかびはないようで一安心。この寒い時期に外に置いていたのだから当然かもしれないが。しかし、醤油は下の方に溜まってしまったらしく、表面はあまり醤油に浸かっておらず、重石のようなものをするべきであったかもしれない。
　


三　空気を通すため掻き混ぜるの巻
　いよいよ味噌でいうところの切り返しである。右の写真のように底の方に醤油（みりんと酒も）が溜まっており、これに浸っている部分をしゃもじで掘り返し上の方に移動する。
　もともと大きめに切り刻んだするめではあるが、醤油を吸ってかなり大きくなっている。もう少し小さめに切り刻んでおくべきかもしれないが、ま、これも野趣に富んでおりよいか。
　掻き混ぜて分ったが、熟成が足りないのであろう、するめがほんの少し生臭いが、とりあえず初蔵出しとしてサンプルを取り分ける。、
　


四　サンプルを味見するの巻
　みりんをたくさん入れたのでかなり甘くなっているだろうという予想に反して結構辛口に仕上がっている。
　するめは十分醤油を吸って柔らかくなりつつあるが、こうじはまだまだ固くて、醗酵が進んでいないようだ。


五　まだまだ熟成の旅が必要の巻
　アルコールがたくさん入っているから無理もないが、もう少し醗酵が進まないと、折角こうじを入れた甲斐がない。もう数ヶ月熟成の旅に出ていただくしかない。
　また、サランラップを元に戻し、空気を抜いてふたをし、今日の日付を印してまた納戸に入って頂いた・・・＜つづく＞