店主のぐるめ道場

米味噌仕込み-その２

平城ぐるめ堂店主の
手前味噌寒仕込み奮戦記−その２
(2003年3月26日）

一　かめを取り出すの巻
　昨年の12月6日に仕込んだ4キロ相当の味噌を西側の納戸から初めて取り出した。健康状態を調べるために、ふたを開ける前にまず体重測定をしてみた。当たり前かもしれないが、やはり仕込んだときと同じく9.3ｋｇある。かめの重量約4.１ｋｇと置き塩の１ｋｇを差し引き4.2ｋｇの味噌が出来ていることになる。

　　


二　ふたを開けるの巻
　紐をほどき新聞紙をはがし、ふたを開けた。緊張の一瞬である。ぎっしり敷き詰めた塩の奥からそこはかとなく味噌の香りがしてきた。ほっとした。なんとなく成功したような感じである。
　塩がラップからこぼれないように注意しながらめくっていくと、全くかびが発生していない美しい味噌のつややかな表面が姿を現した。

　


三　塩をはがすの巻
　消毒が効いたのか、置き塩が良かったのか、はてまた仕込みの時期が良かったのか、保管場所が良かったのか、・・・。その美しい味噌肌？に感動することしきり。
　　　　　　



四　味見をするの巻
　早速、写真の柄の長い竹しゃもじを拝借して表面の一部を削り取り試食してみる。まず、香りは麹の熟れた感じの匂いがいかにも発酵食品であるぞ！と主張しているようでたのもしい。味わってみると、さすがにまだ鋭角的な塩辛さが先にきてまろやかさとは程遠いのであるが、味噌の体をなしているところがすごい。これは、紛れもなく味噌である。
　　



五　天地返しの巻
　そもそも天地返し、もしくは切り返しというのは味噌の底の方まで空気を行き渡らせて、更に醗酵を促がすためにおこなう撹拌作業なのである。したがって、できるだけ味噌をしゃもじでほぐしてやり、底のほうの味噌が上部に出てくるよう、その名の通り天と地の場所換えのようなつもりでおこなうのが良い。
　　



六　もとの状態に戻すの巻
　充分かき混ぜたので、しゃもじでぺたぺたと再び表面を平らにして、かめの内壁に付いた大豆のかすをきれいに布巾でふき取る。そして焼酎をたっぷりつけた布巾やガーゼでかめの口や内壁を消毒して、カビの原因を作らないようにする。
　　　


そして最後に、三ではがした塩を再び味噌の表面に置いて、手の甲で、周囲に隙間が出来ないよう塩を均すと同時にラップが味噌に密着するように軽く抑えていく。
　　



七　かめの蓋をするの巻
　これが終われば再びお別れである。次は梅雨が明けて暑くなる前、7月始め頃におこなう二回目の天地返しまでお目にかかれないのでしっかり点検してからふたをして、また新聞紙でくるんで紐で縛り、今日の日付を入れたら作業終了である。
　　


今後は、西側の納戸も結構温度が上がると思われるので、台所の床下収納庫を取り外してそこから縁の下に保管する事にした。＜つづく＞