店主のぐるめ道場

おからテンペづくり

平城ぐるめ堂店主のおからテンペづくり奮戦記
(2003年7月17〜18日）

一　豆乳メーカーからおからを取り出し酢を加えるの巻
　らくらく豆乳メーカーで作ったおからを鍋に取り出しこれに600ｃｃの水と、大さじ１〜２杯の食酢を加えよく混ぜる。この酢は別にこだわりの純米酢を使う必要は全くない。酸度が4.5％程度あれば、普通の穀物酢で十分である。酢は大豆テンペのページでも紹介したが、雑菌防止のためのPH降下剤となる。
　　


二　10分位焚いてから水分を搾るの巻
　5〜10分くらい強火で焚いてから、布巾をざるに敷いたところに流し込み、水分を切りながら冷めるのを待つ。手でさわれる温度になったら、これ以上水が出ないというころまでしっかり搾ってやる。水分を搾るのも、大豆テンペのページで書いたとおり雑菌の活躍を阻止するためである。
　　


三　テンペ菌を接種して釜入れの準備完了の巻
　必死で水を絞ったといっても金と力のない私のことであるから、高が知れている。鍋に移して弱火で炒ってやることにより更に水分を減らすことが出来る。
　そして次は、いよいよテンペ菌を混ぜる工程であるが、おからでは大豆テンペのときのようにビニール袋の中で混ぜることは難しいので鍋に満遍なく散布して根気よくかき混ぜる。菌は0.5ｇも撒けば十分と思われるが、今回は安全のため写真のような大田胃散のスプーンにすり切り1杯も（1.3ｇ）入れてしまった。もう四度目の正直であるから失敗は出来ない（笑）
　これを穴の開いたビニール袋２つに分けて詰め込み釜入れの準備完了。袋はもちろん、大豆テンペのとき使ったお古である。　
　　


四　いよいよ釜入れだの巻
　まず最初は35℃の高温モードで8時間。これで一気にテンペ菌の活動をサポートする。電子レンジの「醗酵モード」である。そして、続く16時間は低温モード。安全な30℃の「天然酵母モード」で醗酵を完成する。安全という意味は、余り温度が高いのは雑菌にとって都合が良いらしく、雑菌さんの天下になってしまうからである。今回は低温モードは18時間であった。
　　


五　やっとおからテンペづくりに成功！の巻
　写真を見て頂ければお分かりのように、奇麗なおからテンペが完成した。苦節4週間。喜びも一入である。一体どんな味がするんだろう？
　　


六　ところでどうやって食べるんだ？の巻
　食べた感触は、子供の頃食べた学校給食のパンが古くなったやつといえばお分り頂けるだろうか？はは〜んとおわかりになった方もいらっしゃるかも(^^)
　二杯酢、塩振り、生醤油と３通りでさしみにして食べたが、過去の記憶にない異次元の味である。強いていえば生醤油が一番合っているかも。しかし、流石はテンペ、いつまでも噛んでいると独特の味がしてくるから何かある。
　これの料理方法は今後の課題である。もしご存知の方、おられましたら是非ご連絡願います。