店主のぐるめ道場

豆腐づくり-その１

平城ぐるめ堂店主の豆腐づくり奮戦記
(2003年４月22日）

一　木型を準備するの巻
　豆乳が出来上がったら豆腐作りに適当な温度に冷めるまで時間があるので、この間に木枠の準備をする。
　らくらく豆乳メーカ−には木の香りが心地よい手づくり豆腐用の木枠が付属している。これを取り出し、二枚付属しているのふたのうち四分割の方を木枠の底に敷く。また、親切にも木綿の布巾も2枚付いているので、これを木枠の内側に十字に敷いたら準備完了。



二　にがりを加えるの巻
　豆乳が70℃くらいに冷める時間を利用して、これまた付属の袋入りのにがりを一袋取り出し、その中身ををコップ１杯くらいの水に溶いておく。
　大体７０℃くらいになったら、水に溶いておいたにがりをゆっくり「らくらく豆乳メーカー」のポットに渦巻きを描きながら静かに流し込んでいく。決して急いで投げ入れるような加え方をしたり、かき混ぜたりしないことである。しゃもじで内側へ寄せて固めるような気持ちが必要である。本当に、ぽとり、ぽとりというくらいのスピードで時間をかけたほうが良い。
　にがりを入れ終わってしばらく放っておくと徐々に豆乳が固まり始め、豆腐に変化していく。
　ところで料理用の温度計がない場合、７０℃というのはどんな温度だろうか？普通の人がさわっていられる温度の限界が60℃といわれているから、それよりも10℃高いくらいといえばおおよそ理解して頂けるであろうか。無理？
　　


三　木型に豆腐を流し込むの巻
　変化が落ち着いたところを見極めて、いよいよこの豆乳（≒豆腐）を用意しておいた木枠に流し込む番である。
　この木枠上手く出来ているため、豆乳を注いでも注いでも水が底からどんどん抜けていき、何時までたっても終わらない。しかし根気よく注いでいくと、1.3リットル出来ていた豆乳もこの木型すれすれ１杯に収まってしまった。
　　


四　水を切るの巻
　水を切るために二枚の布巾をたたんで、ふたのもう一枚を被せたが弾力がありあまりふたの用をなしていない。
　　


五　重石を使うの巻
　そこで、取説にあったように、コップに水を入れてふたの上に重石をしてみた。しかし、豆腐の弾力が強く、あまり役に立っているようにも思えない(^^)



六　出来上がりの巻
　重石をして、一応３０分くらい置いてから布巾をつまんで豆腐を取り出した。丁寧に布巾を開いてみると、そこには実に見事な豆腐が出来上がっていた。これはひとまずボウルに水をはってさらして置くことにする。
　　


七　味見するの巻　　
　食べた感想。これは「豆腐」やない、大豆の塊や！
　石川県には「堅豆腐」という、普通の豆腐の８倍くらい大豆を使う豆腐があるらしい。何でも、荒縄でくくって持ち運びし、さしみにして食べるのが正規の食べ方とか。次につくるときは、こっちも是非刺身にして食べてみたいものである。